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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
记得在学校时，印象最深的课文就是《庄子·养生主》中的庖丁解牛。
庖丁解牛时“以神遇而不以目视，官知止而神欲行”的状态让人印象深刻。
其实泡茶时的注水技巧亦是如此。
壶起水落间，即便只有毫厘之差，也会让泡出来的茶汤拥有云泥之别。
曾在茶会上见过新茶友执壶高冲，只见沸水如瀑布般砸向盖碗中的明前龙井。
刹那间碎叶飞溅，滚烫水花泼湿茶席。
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而对座的老茶客只将手腕轻压，用壶嘴低吻盖碗内壁，水流便如春溪漫过青石，带起一股清香。
注罢合盖，七秒出汤。
倾杯时嫩栗香破空而出，鲜灵之气直冲天灵盖。
其实注水乃是分寸之间的艺术，并非依靠蛮力取胜。
只有壶稳、量准、水柔、心静，方不辜负枝头那一抹春色。
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《2》
首先，执壶如定海，唯有用手拿稳水壶，才能避免“翻车”的惨剧。
注水的第一要义，不是炫技，而在一字“稳”。
如果注水时手不稳，就会导致壶身歪斜，水流失控后四处撞击碗壁，可能会导致水流溅出，弄湿茶席。
并且时粗时细的水流极其不稳定，茶叶被冲得上下翻滚，碎屑容易堵塞水壶的盖缝。
四处飞溅的水珠弄湿茶桌是小事，但是不幸被高温的水汽灼伤皮肤可就大事不妙了。
这时不妨用拇指扣紧壶把，食指压住盖钮，中指托着壶底，呈现一种三角形的结构。
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毕竟三角形具有稳定性，这样才能保证水壶的稳。
注水时记住大臂要贴近肋骨，小臂悬空，只用手腕缓缓下压，像盖章一样，切忌整条胳膊发力。
如果你的手臂没什么力气，那么整条胳膊都会抖个不停。
接着将壶嘴靠近杯子，注意壶口距盖碗沿大概小于5厘米，这样便于水流垂直注入，做到无声无溅。
像日常生活中常见的提梁式烧水壶，建议提的时候力道重心放在提梁的正中间，这样注水时会更稳当一些。
新手建议用细嘴的烧水壶，这样更容易控制水流。
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《3》
其次，注水时注七分，牢记水满则茶衰，“留白”才是高级感。
有句俗语叫“茶注七分满，留得三分是情意。”
意思是在为客人倒茶汤时，要给足客人“七分”的尊重和关怀，留下“三分”余地，这样客人接过杯子时就不会被溢出的滚烫茶汤烫到手。
这并非只是冠冕堂皇的虚礼，实际上是经过实践得出的存香铁律。
注水也是如此，注太多水对于泡茶来说真的不是好事。
注入过多的水容易漫出盖碗，进一步导致合盖后热气无处逸散，茶叶在高温牢笼中被“蒸”熟——绿茶失去鲜爽，白茶丢掉毫香。
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遇到需要“醒茶”的普洱时，正常需要进行“洗茶”的步骤。
但如果注水过多，本应唤醒茶魂的头泡茶汤，在过量的水中稀释掉了茶汁，泡出来的滋味自然就会偏寡淡。
毕竟水过多，茶叶的浸泡空间就容易不足，香气和滋味就无法充分地释放。
并且碗满则容易溢出，出汤时沸水泼洒，样子狼狈就算了，要是不小心再被烫伤那就真的大事不妙了。
一般建议注水至茶具的七八分满，比如盖碗留出1厘米左右的空间，为茶叶舒展与热气升腾留足空间。
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《4》
再者，注意高冲陷阱：慎学网上用来博眼球的高冲注水。
一些茶友看着短视频里茶人高冲注水，水柱如银龙入潭，煞是好看，便心痒痒也想尝试。
但是在尝试高冲注水的人里，十人中有九人会翻车。
高冲时，水流经空气冷却，入碗时已非沸点，茶叶内的芳香物质无法被完全激发出来；
并且像白毫银针和金骏眉这样珍贵的芽头遭到暴力的冲刷，容易毫落汤浑，鲜甜尽失；
水流裹挟空气贯入盖碗，加速茶叶的氧化，泡出来的茶汤汤色发黄，茶香变闷；
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这时候如果你连第一步拿稳烧水壶都做不到，加上高冲，四溅的沸水铁定会成为安全隐患。
因此注水时可以低位缓注，将壶嘴贴近碗沿，你会发现水流细密如泉眼漫溢。
最推荐的还是环壁注水法：将烧水壶的壶嘴提至盖碗上方，尽量放低位置，以盖碗内的干茶为中心，均匀打圈环绕。
等到注水的水位线接近碗沿时，就可以收手完成注水。
这样可以让每一片茶叶都均匀地被浸润到，香气次第绽放。
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《5》
最后，慎用定点注水：小心泡出半生不熟的茶。
定点注水被奉为“保留茶毫妙法”，实则不然。
定点注水容易出现翻车现场！
比如，容易泡出半生不熟的茶汤。
因为水流只浸透定点处的茶叶，所以周边的叶片依旧干燥悬浮。
这会导致出汤时茶汤半浓半淡，滋味产生一种割裂感。
还容易使茶叶受热不均。
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尤其像紧压茶，比如老白茶饼，很多时候外层已经释出了滋味，但内层还没泡开。
冲泡条索粗松茶，比如寿眉、滇红时，可以使用定点注水法，注水点选茶叶间的空隙，可以帮助叶片均匀地吸水；
冲泡嫩芽茶、紧压茶、球形乌龙，如铁观音、冻顶等茶时，不建议用定点注水法。
除非你特别了解茶性，否则还是建议用“环壁注水法”。
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《6》
注水，是茶与水的舞蹈，也是泡茶人静心的过程。
不必追求花哨手法，稳当、专注才是关键。
壶稳则茶安，水柔则韵长。
下次泡茶时，不妨放慢动作，感受水流与茶叶的互动，或许会有意想不到的惊喜。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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